I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi, mentre i vitelloni superano tale età (mentre per manzo si intende un bovino maschio non castrato o una femmina che non ha mai partorito). La carne bovina è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto. La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell'animale.

I tagli più comunemente usati sono:
- Lombata: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. Gustoso e pregiato, viene impiegato per tagliare le bistecche con osso ed il roast beef. Viene chiamata anche controfiletto, lombo o lonza.
- Filetto: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. È la parte più nobile e pregiata, estremamente tenera. È adatto per bistecche, medaglioni, bocconcini.
- Scamone: quarto posteriore, parte dell’anca, prima categoria. Grosso taglio, pregiato, adatto per arrosti e bistecche. Viene chiamato anche sottofiletto.
- Girello: quarto posteriore, parte della natica, seconda categoria. È un muscolo magro, meno tenero del filetto, adatto soprattutto per arrosti.
- Fesa: quarto posteriore, parte della coscia, prima categoria. È molto pregiata, adatta per arrosti, fettine, bistecche, spezzatino.
- Noce: quarto posteriore, inizio dell’anca, prima categoria. È un taglio molto pregiato, adatto per bistecche e fettine.
- Braciole: quarto anteriore, parte della schiena, seconda categoria. È adatto per bistecche, viene detto anche costata.
- Geretto: quarto anteriore e posteriore, parte della zampa, terza categoria. Adatto per ossobuchi.
- Pancia e collo: quarto anteriore, terza categoria. Parti molto grasse e cartilaginee, utilizzate solitamente per macinati

Il colore del muscolo della carne di vitello deve essere vivo e intenso, l’odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente. Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) hanno solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di vitello in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP: possono utilizzare questa denominazione le carni provenienti da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola di età compresa tra i 12 e 24 mesi. Le proprietà dei pascoli in cui è allevato influiscono sulle caratteristiche della carne dell’animale, in termini di massa muscolare e di parti fibrose e grasse, al punto che la carne ottenuta non presenta fenomeni di rapido scurimento delle superfici esposte. L’eccezionale fama conquistata in cucina dalle carni del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale non ha bisogno di altre specificazioni: la tenerezza ed il sapore delle squisite bistecche, alla griglia (con l’aggiunta di un filo l’olio d’oliva extravergine) o in padella, dall’arrosto, allo spiedo o al fondo, del bollito, dello spezzatino richiamano solo la bontà ed il valore delle antiche tradizioni alimentari italiane.