Con il solo termine "latte" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.).

Il latte è un alimento completo, in quanto contiene, in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i prinicipali elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano:

- glucidi (4,8 %), rappresentati pricipalmente dal lattosio;
- lipidi (3,5 %), rappresentati da trigligeridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi);
- protidi (3,5 %), rappresentati da caseina e sieroproteine;
- sali minerali (1%) in particolare calcio e fosforo;
- vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP).

I grassi del latte, sottoposto ad omogeneizzazione, sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle sono molto piccole. Le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali. Il latte è una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario aumentare l'assunzione di questi elementi (osteoporosi degli adulti).
Il lattosio, lo zucchero tipico del latte, può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte) se non è presente ell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici. Oggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina fenomeni di intolleranza.

La storia del latte è legata alla storia dell'uomo da tempi remotissimi, sicuramente dagli esordi della pastorizia e dell'allevamento. Il fatto che gli antichi consumassero e apprezzassero il latte e il formaggio è provato da diverse testimonianze di carattere letterario e religioso. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari. La mitologia greca si è occupata della scoperta del formaggio, attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di cagliare e trasformare il latte. Mentre il latte consumato dai nostri antenati era prevalentemente di capra, di pecora, di asina, i romani introdussero il latte bovino, perfezionando anche le tecniche di lavorazione dei suoi derivati e diffondendole, tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in Germania ed in Inghilterra.

In base al trattamento termico subito
- Latte pastorizzato: di gusto gradevole ma di durata limitata (quattro giorni dalla data di confezionamento) e da conservarsi in frigorifero (2-4° C); per essere qualificato FRESCO, deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore, conservando un maggior contenuto di sieroproteine solubili non denaturate;
- Latte UHT a lunga conservazione (trattato a "ultra alta temperatura"): si conserva a temperatura ambiente fino a tre mesi;
- Latte sterilizzato (trattato in contenitore sigillato): si conserva per sei mesi, può presentare un sapore di cotto.
In base al tenore in materia grassa

- Latte intero: con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);
- Latte parzialmente scremato: il cui tenore in materia grassa sia stato portato, tramite scrematura, dall'1,5 % all'1,8 %;
- Latte scremato: il cui tenore in materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,3 %. Rispetto al latte intero, questi due tipi forniscono meno calorie, meno grassi saturi e meno vitamine liposolubili. Sono indicati nelle diete ipolipidiche.
Tipi speciali
- Latte delattosato: destinato alle persone con intolleranza al lattosio, in quanto tale zucchero si presenta già scisso, lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte;
- Latte desodato: latte impoverito di sodio per le diete iposodiche;
- Latte vitaminizzato: arricchito in vitamine (soprattutto D);
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari requisiti igienico sanitari e di composizione (grassi, proteine).

Il latte alimentare, destinato al consumo umano diretto, deve rispondere ai seguenti requisiti:

- deve essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo la apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi;
- deve aver subito, in un'impresa che tratta latte, almeno un trattamento termico di risanamento, allo scopo di eliminare gli agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando di conseguenza la conservabilità del prodotto. Il trattamento termico può essere di diversa durata ed intensità: impiegando temperature inferiori a quella di ebollizione (pastorizzazione) o superiori (sterilizzazione), senza compromettere il valore nutrizionale.

La Legge 169/89, integrata da successivi decreti, prevede diversi tipi di latte, la cui denominazione si deve trovare in confezione insieme alla data di scadenza (termine di conservazione).
- il latte Pastorizzato (sieroproteine almeno 11% delle proteine totali; il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico). Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4°C.
- il latte Fresco Pastorizzato (sieroproteine almeno 14%, il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura). Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4°C.
- il latte Microfiltrato Fresco Pastorizzato, con le stesse caratteristiche del precedente, ma con una termine di conservazione di 10 giorni dalla data del trattamento termico. Va conservato a 4°C.
- il latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità, che deve avere gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, contenere almeno il 15,5% di sieroproteine e almeno il 3,5% di grassi. Dizioni come "Qualità Superiore" non hanno alcun significato.
- il latte UHT (latte a media conservazione), trattato a temperatura ultra alta, in confezioni che riportano la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro” con un termine massimo di 90 giorni. E'stabile a temperatura ambiente.
- il latte sterilizzato (latte a lunga conservazione) con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro” e con un termine massimo 180 giorni. E'stabile a temperatura ambiente.