La pianta del pomodoro (Lycopersicum esculentum) è una solanacea, famiglia di piante dicotiledoni, di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. È una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, viene coltivata come pianta annuale
Ha la radice a fittone ed un fusto che può raggiungere i due metri sul quale sono disposte le grandi foglie alterne composte da numerose foglioline.
I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca di diversa forma e grandezza: globosa, tonda, allungata o appiattita. L’epicarpo o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine, ed il cui contenuto succoso comprende sostanze coloranti e principi sapidi e aromatici; infine l’endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi.

La composizione del pomodoro è condizionata da numerosi fattori: varietà, condizioni ambientali, grado ed epoca di maturazione, ecc. A maturazione completa, il pomodoro si presenta di colore rosso vivo, con una parte commestibile superiore al 96%, giacché solo la buccia e i semi, oltre alla parte fibroso-legnosa, non sono assimilabili. Mediamente 100 g di pomodoro fresco sono costituiti dal 93% di acqua, il 2,9% di carboidrati, 0,2% di grassi, 1% di proteine e 1,8% di fibre con un valore energetico di circa 100 kJ (20 kcal).
Il succo di pomodoro, invece, è ottenuto mediante spremitura del frutto e successiva raffinazione con l’eliminazione di bucce e semi. Le sostanze in esso disciolte o sospese costituiscono il residuo secco (r.s.) che risulta normalmente di 4-7%. I pomodori sono ricchi di vitamine A e C, ma contengono anche buone quantità di vitamina B, potassio, fosforo e magnesio. Aiutano a mantenere la buona salute di ossa, denti e vasi sanguigni. Svolgono un’importantissima azione antiossidante e proteggono dalle infezioni.

L’utilizzazione del pomodoro, o di suoi derivati, nella cucina mediterranea ed extra-mediterranea, è talmente diffusa che sembra impossibile immaginare che la pizza, la pasta e tanti altri piatti, sono nati e vissuti a lungo (la pizza per millenni) senza la sua presenza, così come sembra strano che il pomodoro non sia nato nel bacino del Mediterraneo, ma ha origini ben più esotiche e solo in tempi relativamente recenti è divenuto un alimento principe della cucina italiana.
Il pomodoro è originario del Sud America, delle regioni tropicali e sub-tropicali del Perù e dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo Cherry o “pomodorino ciliegia”.
Secondo alcuni studiosi, il nome inglese “tomato” deriva dall’azteco “xitomate” o “zitomate”, mentre secondo altri da “tomati”, nome con cui alcune popolazioni indigene del Messico, chiamavano i frutti della pianta di pomodoro di cui si nutrivano.
Il termine italiano “pomodoro”, invece, è riconducibile al colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa, alla fine del ’500, soppianti poco dopo da varietà a frutto rosso, anch’essi presenti nell’America Meridionale; dal Messico, dove era coltivato in mezzo al mais, il pomodoro giunse in Spagna. Attraverso il possedimento spagnolo di Napoli, nel sec. XVI, il pomodoro, inizialmente considerato una pianta medicinale entrò nella cucina italiana, attribuendogli il nome di “mela d’oro” o “pomo d’oro” e attraverso Genova e Nizza lo trasmisero ai provenzali, utilizzato prevalentemente per abbellire i balconi.

Dalla Spagna, al seguito degli Arabi, il pomodoro giunse in Sicilia, dove si ritrovano le più antiche ricette italiane a base di pomodoro, soprattutto sughi per condire la pasta, in alternativa ai condimenti a base di burro, formaggio e spezie.
A Parma, dove il pomodoro è destinato a diventare la tra le specie orticole più coltivate, fino al 1880 non rientra tra le abitudini alimentari del mondo contadino. L’uomo che più di ogni altro cercò di diffonderne la coltivazione fu l’agronomo Carlo Rognoni. Di lì a poco, in queste terre, si sarebbe assistito all’avvento dell’industria della trasformazione del pomodoro, che ancora oggi rappresenta una delle più importanti realtà dell’economia italiana.
Attualmente, il pomodoro è coltivato su una superficie di 135.000 ha con una produzione media di 33 t/ha di cui il 30% destinata al consumo fresco ed il 70% all’industria conserviera. L’industria ne impiega il 50% per i concentrati, il 30% per i pelati e il resto per triturati, passati, ecc.

Il pomodoro è l’ortaggio più caratteristico della cucina mediterranea. Frutto di una pianta della famiglia delle Solanacee si può consumare sia crudo, sia cotto.
Ne esistono numerose varietà, fra le quali ricordiamo:

ramato: pomodoro rosso, tondo, sodo, ideale per sughi ed insalate;
insalataro: pomodoro verde, tondeggiante, costoluto, ideale per le insalate;
San Marzano: pomodori perini, ideali per il sugo;
di Pachino: pomodorini piccoli e tondi, particolarmente gustosi, ideali per ogni preparazione;
Cupido: pomodorini di medie dimensioni, rossi e molto dolci;
Camone: pomodorini di medie dimensioni, verdi, ideali per fresche insalate;
Fragolino: pomodorini molto piccoli e dolci, ideali per le insalate.

I pomodori devono avere la buccia soda e ben tesa, lucida, senza ammaccature e discretamente pesanti rispetto al loro volume. Il picciolo deve essere turgido e di un bel colore verde brillante. Devono avere un odore gradevole ed intenso.

Conservare i pomodori in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura, oppure in un luogo fresco e asciutto. Non sono particolarmente delicati e si possono mantenere tranquillamente per 6-7 giorni.