Generalmente si attribuisce alla carne di maiale fama di essere toppo grassa, ma va detto che del maiale esistono anche tagli magri, che sono sani ed equilibrati , infatti questa è una componente che varia secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il taglio e l’alimentazione ricevuta dall’animale: ovviamente, come per tutti gli alimenti, non bisogna abusarne.
La coscia del maiale, ottima alla griglia, oltre ad essere una delle parti più pregiate dell’animale, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili, è anche una delle più magre, insieme alla lonza e al filetto.
Le parti anteriori del maiale vanno cucinate più lungo affinché diventino tenere; esse contengono molte proteine, quelle che formano il collagene, che fa parte della pelle, delle ossa, dei tendini; proteine di scarso valore (povere in aminoacidi essenziali), che diventano gelatina e rendono più difficile la digestione.
Inoltre, per prevenire l’elevato consumo di grassi della carne di maiale potremmo stare attenti a
eliminare il grasso visibile sulla carne prima di cucinarla avendola preventivamente tenuta in frigorifero (il grasso a basse temperature solidifica e si toglie più facilmente), e sgrassare le preparazioni durante e dopo la cottura.

La carne di maiale è molto proteica (apporta da 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi), anche se il contenuto varia in funzione della specie, dell’età e della parte; inoltre contiene tutte le sostanze minerali necessarie per il nostro organismo, buone quantità di ferro, vitamina B, vitamina A e D contenute nel fegato. Il maiale ha diverse proprietà nutritive, ma bisogna ricordare che le viscere, come il rognone, il fegato o il cervello hanno un elevato contenuto di colesterolo.
La carne di maiale è però sconsigliata a chi soffre di gotta, e a chi soffre di colesterolo (può optare per i tagli più magri); inoltre nel caso d’ipertensione, va ridotto il consumo di carne in generale e vanno eliminati gli insaccati per via del sale aggiunto, in quanto quest’ultimo ritiene l’acqua che provoca un’elevata pressione sanguigna.

Le razze suine attualmente allevate sono derivate dalla selezione e spesso dall’incrocio di suini di ceppo europeo e di ceppo orientale. I primi sono caratterizzati da profilo fronto-nasale rettilineo, orecchie portate in avanti orizzontalmente, taglia piuttosto ridotta e forniscono carne magra e di qualità pregiata. i secondi hanno come caratteri peculiari un profilo fronto-nasale nettamente concavo, il muso e le zampe corti e un’accentuata precocità con la tendenza a produrre carne grassa e lardo. Le antiche razze europee possono essere ulteriormente suddivise nel ceppo celtico (presente nell’Europa centro-settentrionale) e in quello iberico, predominante nei Paesi mediterranei. Dalle razze celtiche, di buona mole, con cute rosea e orecchie pendule, derivano le principali razze suine migliorate.