Pesce magro, indicato per il suo alto contenuto proteico, ma sconsigliato agli uremici per il suo alto contenuto di purine. Anche il contenuto in ferro e calcio è apprezzabile, dunque l’attributo di “pesce povero” non è appropriato dal punto di vista nutrizionale. Le alici sotto olio, sono leggermente peggiori dal punto di vista nutrizionale di quelle fresche; non tanto per l’aumentato contenuto di grassi, (tutto sommato modesto) ma per la parziale perdita di sostanze nutritive durante la lavorazione e conservazione. Essendo ricca di proteine nobile e di ferro, sono considerate ottimi sostituti della carne.

Il nome di acciuga deriva probabilmente dal basco anciua, che significa secco.
L’acciuga era molto apprezzata nell’antichità. Per i Romani, sminuzzata, con l’aggiunta di aceto, costituiva uno degli ingredienti del “garum”.

E’ un pesce molto delicato; la freschezza si riconosce dalle carni sode, dall’occhio vivo e lucido e dal caratteristico odore; al contrario, le carni poco compatte o rotte e le interiora che fuoriescono alla semplice pressione di un dito, indicano mancanza di freschezza.

Il pesce azzurro conservato può essere suddiviso in due grandi categorie: conserve e semiconserve. Per conserve si intendono quei prodotti confezionati in contenitori ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore a temperatura elevata che li rende sicuri dal punto di vista igienico sanitario che ne permette la conservazione anche per alcuni anni. Sono invece da considerarsi semiconserve le acciughe salate, quelle sott’olio, con salsa o marinate, in quanto non vengono sottoposte a sterilizzazione ed hanno una conservazione più limitata rispetto alle conserve.