le cozze costituiscono una notevole fonte, di antiossidanti, di vitamine e di proteine nobili a basso contenuto di grassi e lipidi. Riconosciute sono inoltre le loro proprietà digestive e stimolanti soprattutto per la quantità di sali alcalini che contengono.

Larghissimo uso di molluschi a scopo alimentare è attestato, fin dal Paleolitico, in numerose comunità di nostri remoti antenati. La dieta alimentare era nel Paleolitico ampiamente fondata sui molluschi. Se ne sono trovate tracce abbondanti in molte regioni del pianeta, dalle coste baltiche fino alle remote latitudini della Patagonia, in Sudamerica. Si tratta quasi sempre di comunità umane stanziate in regioni rivierasche. Gusci di molluschi od ossa di bovini disposte in forma rituale, nelle isole britanniche, confermano che, sul declinare del Neolitico, i molluschi si affermano come dieta abituale presso i popoli coltivatori e allevatori.

La cozza vive nel Mediterraneo, nel Mar Nero e in Atlantico, dalla Manica sino alle coste del Marocco. E’ allevata in diverse regioni italiane (Puglia, la Campania, il Veneto, la Liguria, l’Emila Romagna). La produzione italiana viaggia sulle 120 mila tonnellate annue, di cui circa 30.000 tonnellate sono prodotte a Taranto. Nonostante ciò, la produzione nazionale non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato interno e si ricorre spesso all’importazione di cozze specialmente dalla Grecia e dalla Spagna.

Cucinare i bivalvi non richiede particolari attenzioni, l’importante è scegliere sempre prodotti freschi o, quando provengono da allevamenti, controllare che siano certificati e che sulla confezione sia specificata la provenienza e la data di raccolta. Se comprate fresche, assicurarsi che le cozze siano ben chiuse, vive e brillanti. Le cozze vanno infine lavate sotto acqua corrente, raschiando la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, per poi staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello.

Le cozze sono molluschi molto delicati e devono essere consumati il prima possibile. È possibile conservarle per massimo tre giorni in frigo, in un recipiente coperto da un tessuto umido. Se congelate, invece, si conservano per tre mesi nel congelatore. Per controllare la freschezza, risciacquare le cozze e immergerle nell’acqua per un po’ di tempo: eliminare tutte quelle che risultano socchiuse, per evitare eventuali rischi di intossicazione.