Il prosciutto cotto ha solo il 14,7% di lipidi, percentuale che scende al 4,4% se privato del grasso visibile. Ha un buon contenuto proteico, 19% circa, ed è molto digeribile. È ricco di sali minerali quali sodio, potassio e fosforo, e contiene tracce di vitamine B1, B2 e PP.

Le seguenti denominazioni di prosciutto cotto sono regolate dal decreto ministeriale del 21 settembre 2005:
– Prosciutto cotto di alta qualità. Questa denominazione identifica il prodotto di qualità superiore. Il tasso di umidità non deve superare il 75,5 per cento. Non possono essere aggiunti amidi, fecole, proteine del latte, proteine di soia e gelatine alimentari. Non possono essere impiegati neanche i polifosfati, che servono a trattenere l’acqua (prima di essere cotto il prosciutto subisce una iniezione di acqua e sale aromatizzata) e il glutammato monosodico (che rafforza artificialmente il sapore).

– Prosciutto cotto scelto. E’ di qualità inferiore, poiché l’umidità può arrivare fino al 78,5 per cento e possono essere aggiunte le sostanze che non sono permesse nel precedente.

E’ preferibile un prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti e preferibilmente senza glutammato.

Il prosciutto cotto affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è comunque da conservare in frigorifero, al massimo per 1 mese. Una volta iniziato è necessario coprirlo con pellicola trasparente.