Per manzo si intende un bovino maschio non castrato o una femmina che non ha mai partorito. La carne bovina è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto. La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell’animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, sopratutto se è magra; la comparsa della BSE (encefalopatia spongiforme bovina) ne ha limitato il consumo, riorientando il consumatore su animali giovani. La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro.
Il manzo ha medio contenuto d’acqua (70/75%) ed è composto per il 3-7% di grasso. È molto digeribile. Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricco di potassio e povero di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.
VARIETA’
I tagli più comunemente usati sono:
– Lombata: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. Gustoso e pregiato, viene impiegato per tagliare le fiorentine ed il roast beef. Viene chiamata anche controfiletto, lombo o lonza.
– Filetto: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. È la parte più nobile e pregiata, estremamente tenera. È adatto per bistecche, medaglioni, bocconcini.
– Scamone: quarto posteriore, parte dell’anca, prima categoria. Grosso taglio, pregiato, adatto per arrosti, roast beef, bistecche. Viene chiamato anche sottofiletto.
– Girello: quarto posteriore, parte della natica, seconda categoria. È un muscolo magro, meno tenero del filetto, adatto soprattutto per arrosti.
– Fesa: quarto posteriore, parte della coscia, prima categoria. È molto pregiata, adatta per arrosti, roast beef, fettine, bistecche, spezzatino.
– Noce: quarto posteriore, inizio dell’anca, prima categoria. È un taglio molto pregiato, adatto per bistecche e fettine.
– Braciole: quarto anteriore, parte della schiena, seconda categoria. È adatto per bistecche, viene detto anche costata.
– Geretto: quarto anteriore e posteriore, parte della zampa, terza categoria. Adatto per ossibuchi.
– Pancia e collo: quarto anteriore, terza categoria. Parti molto grasse e cartilaginee, utilizzate solitamente per macinati.
COME SCEGLIERE
Il colore del muscolo deve essere di un rosso vivo e intenso, l’odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente. Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) sono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.
