La carne di pollo è ricca di proteine, relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B (niacina, in particolare). La maggior parte dei grassi si trova nella pelle dell’animale. La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente masticabile e digeribile.

Le razze di polli, si possono distinguere per molteplici fattori: per la produzione a cui sono destinati (uova o carne, razze ornamentali), per il colore delle uova che depongono (bianche o pigmentate), per il colore della pelle (bianca, gialla, grigia o bianco-grigia), per il colore delle zampe (bianche, rosate, nere o gialle), per la forma della cresta (semplice, a rosa, a pisello, a cornetti, a coppa) o per la classificazione geografica.
Tagli:
Alette: sono le ali private della schiena, ma con la pelle;
Frattaglie: dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, stomaco muscolare;
Sopracosce: sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche.
Fusi: parti degli arti posteriori che hanno come base ossea la tibia (dal ginocchio in giù);
Petto:comprende i muscoli del petto, con le relative ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell’animale;
Zampe: normalmente destinate alla produzione di farine per uso zootecnico, si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso; la poca polpa contenuta può essere utilizzata per l’insalata di pollo;
Ali: sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle;

La pelle, se presente, deve essere sottile ed elastica, bianca o leggermente gialla, anche se il colore varia a seconda della razza. Nel pollo ruspante generalmente la pelle è più scura. La carne deve essere elastica e morbida al tatto, non molle. Se si acquista il pollo intero con le zampe, queste possono aiutare a scegliere esemplari giovani che hanno la carne più tenera. Le zampe devono essere chiare, con sperone corto e scaglie poco evidenti.

La conservazione domestica della carne di pollo deve avvenire in frigorifero, facendo attenzione a non porla vicino a del cibo già cotto. La carne di pollo può essere congelata anche per alcuni mesi, mettendola in un sacchetto apposito e scrivendo sopra un etichetta la data di refrigerazione. La carne di pollo va scongelata lentamente, portandola dal freezer al frigorifero e non a temperatura ambiente o mettendola sotto l’acqua corrente. Per scongelarla tramite il microonde, e si hannodiversi tagli di carne, sistemare i pezzi in modo che la parte più larga sia rivolta verso l’esterno.