Il merluzzo ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate e che si prestano a svariate preparazioni in cucina. E’ un pesce povero di grassi, e quelli che ha sono gli acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti “Omega 3”), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo, che ostacola l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue); e’ ricco di proteine, di sali minerali (quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro) e di vitamine del complesso B; il merluzzo e’ ottimo nelle diete ipocaloriche: 100 g. di prodotto apportano circa 80 kcal. (il baccala’ ammollato 95 e quello secco circa 130 kcal.). Dal merluzzo si ricava l’omonimo olio di fegato, particolarmente ricco di vitamine A e D.

Il merluzzo viene già pescato e salato dalle antiche popolazioni nordiche, soprattutto vichinghe. Sin dal Medioevo, il pesce di mare e di acqua dolce occupa un posto importante nell’alimentazione. Con i suoi 150 giorni «di vigilia» all’anno, la religione cristiana favorisce la domanda di pesce da parte di una popolazione europea in costante aumento: la pesca dell’aringa e quella del merluzzo si intensificano. I miti legati alla pesca del merluzzo nascono soprattutto nel XV secolo, quando le prime imbarcazioni da pesca si attrezzano per diversi mesi di navigazione nell’Atlantico settentrionale. Per vari secoli, le tecniche di questa attività di pesca si sono poco evolute. Fino al 1900, la pesca è praticata esclusivamente su velieri. Poi, i pescherecci a vapore aprono la strada alla pesca industriale.

Il merluzzo dell’Atlantico settentrionale (Gadus Morhua) è una delle specie più richieste in Europa e in molte altre parti del mondo. Purtroppo, proprio l’elevata domanda da parte dei consumatori ha contribuito a una drastica riduzione degli stock mondiali dell’Atlantico settentrionale nel corso degli ultimi 50 anni. Lo sviluppo dell’allevamento a fini commerciali è la conseguenza della forte riduzione dei contingenti di pesca unitamente all’incremento continuo della domanda di pesce fresco e sano.

Il merluzzo è un pesce di mare, comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico, conosciuto anche come “Nasello”. Esso viene commercializzato: fresco (il merluzzo di grandi dimensioni è tipico dell’Atlantico, mentre il nasello o merluzzetto rappresenta una specie diversa più piccola che si trova nel Mediterraneo), salato (il merluzzo salato viene chiamato baccalà) e essiccato (stoccafisso).

– Merluzzo fresco: deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata

– Baccalà: deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari lunghi almento 40 centimetri e spessi almeno 3 centimetri al centro. La pelle deve essere chiara e la polpa bianca e morbida.

– Stoccafisso: deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari di grosse dimensioni. Deve essere molto pulito, senza macchie e lividure. La pelle deve essere chiara e la polpa secca e dura.

– Merluzzo fresco: è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

– Merluzzo surgelato: conservare in freezer, secondo le istruzioni riportate sulla confezione.