I prosciutti crudi hanno diverse proprietà nutritive a seconda del tipo. Il Prosciutto di Parma ha solo il 18,5% di lipidi, percentuale che scende al 3,8% se privato del grasso visibile. Il San Daniele è appena poco superiore nel contenuto lordo (23% circa), ma inferiore se sgrassato (3,2%). Entrambi sono ricchi di sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e zinco, così come contengono importanti quantità di vitamina B1, B2, B6 e PP. Gli altri tipi di prosciutto hanno generalmente quantità di grassi superiori ed analoghe proprietà nutritive.
Tutti hanno generalmente un buon contenuto proteico, ed hanno un coefficiente di digeribilità attorno al 97%. Il prosciutto crudo è considerato infatti un alimento predigerito dal sale. Il prosciutto crudo (e cotto) è indicato nella alimentazione infantile, anche perchè il bambino piccolo lo trova molto appetibile. Esistono peraltro delle controindicazioni nell’anziano quando vi sono delle riserve severe sull’apporto giornaliero di sale, ad esempio cardiopatici, ipertesi, neuropatici. Il crudo è sconsigliato anche quando nell’organismo vi è ritenzione idrica (edema, cioè gonfiore alle parti declivi, per accumulo di acqua).
VARIETA’
Le seguenti denominazioni di prosciutto sono regolate dal decreto ministeriale del 21 settembre 2005:
– Prosciutto crudo stagionato. Questa denominazione è riservata al prosciutto crudo stagionato almeno 7 mesi, oppure almeno 9 mesi se il peso finale è superiore a 8 chili. Non è ammessa la stufatura, cioè la stagionatura “accelerata” con aria calda. L’umidità deve essere inferiore al 64 per cento (valore che indica il periodo di stagionatura) e il contenuto proteico superiore al 24 per cento (se l’umidità fosse più alta, il valore proteico diminuirebbe). E’ anche noto che nel prodotto con alta umidità, stagionato poco e male, le fette si “appiccicano” e il sapore è più di carne che di prosciutto.
– Prosciutto crudo. Questa denominazione identifica il prodotto meno qualitativo che non ha i requisiti del precedente, quindi il periodo di stagionatura è discrezionale e può essere usata la stufatura.
COME CONSERVARE
Il prosciutto crudo affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo in luogo fresco, al massimo per 12 mesi. Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.
PRODOTTI A MARCHIO
Prosciutto di Carpegna DOP: il Prosciutto di Carpegna al taglio è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. L’odore è dolce e penetrante, mentre il gusto è caratteristico, delicato, dolce e fragrante; una variante di sapore è il San Leo, dolce ed armonicamente profumato.
Prosciutto di Modena DOP: il Prosciutto di Modena si caratterizza per una forma tipicamente a pera ed un peso mai inferiore a 7kg. Si presenta al taglio di colore rosso vivo; con un profumo estremamente gradevole. Il sapore è dolce ma intenso, non salato.
Prosciutto di Norcia IGP: il Proscitto di Norcia è un proscitto delle aree montagnose della zona omonima, dalla caratteristica forma a pera. La fetta tagliata risulta rossa, il sapore è intenso ma non salato, il profumo è delicatamente speziato.
Prosciutto di Parma DOP: il Prosciutto di Parma ha forma tondeggiante, la parte del taglio, effettuato per separare la coscia dalla mezzena, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente, pepe e farina di riso. Tutto il resto è ricoperto dalla cotenna. Una volta affettato, il prosciutto presenta un bel colore rosa intenso e un bordo di grasso bianco. Il gusto è dolce e delicato, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico.
Prosciutto di San Daniele DOP: il Prosciutto di San Daniele ha una forma distintiva “a chitarra” caratterizzata dal mantenimento della parte terminale, detta zampino. Al taglio ha un colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso bianco. Il profumo è intenso, il gusto è dolce e delicato con retrogusto più marcato. Talvolta nel magro è possibile trovare dei microscopici granuli di una certa consistenza, che non sono granelli di sale, ma semplici ed innocui cristalli di tirosina, una sostanza naturale che deriva dall’invecchiamento delle proteine.
Prosciutto Toscano DOP: il prodotto finito ha forma tondeggiante, ad arco alla sommità, di peso variabile intorno agli 8-9 kg: al taglio, la fetta si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare. Il sapore è delicato, con equilibrata sapidità ed un aroma caratteristico derivante dall’elaborata stagionatura.
Proscitto Veneto Berico-Euganeo DOP: il prosciutto Veneto Berico-Euganeo è prodotto dalla carne fresca della coscia del maiale adulto. La coscia viene semi-pressata nel processo di salagione. La carne è di colore rosa tendente al rosso con le parti grasse perfettamente bianche. Ha un profumo coratteristico, un gusto dolce e morbido dovuto all’impieto di una quantità minima di sale.
