il finocchio è uno degli ortaggi meno calorici essendo sprovvisto del tutto di lipidi e amido; è ricco di acqua e contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo: oltre sali minerali e vitamine, l’ortaggio contiene un’essenza (anetolo) che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione.
Contiene sostanze estrogeniche naturali chiamati anche “fitoestrogeni”, che esercitano un effetto equilibrante sui livelli degli ormoni femminili. Grazie a questa azione riequilibrante si raccomandano le piante contenenti fitoestrogeni per condizioni legate all’eccesso di estrogeni (ad esempio la sindrome premestruale) così come per condizioni di carenza di estrogeni (come la menopausa e gli squilibri mestruali). Inoltre queste erbe con fitoestrogeni hanno anche un’azione sul sistema vascolare. Per questo sono molto utili per alleviare i sintomi della menopausa, poiché riducono sia l’intensità che la frequenza delle vampate di calore e dei sudori notturni

Originario della pianura di Maratona, località della Grecia teatro della famosa battaglia che vide affrontarsi Ateniesi e Persiani, ove il finocchio cresceva spontaneo e proprio per questa ragione gli antichi lo chiamavano marathon. Il finocchio è una tipica pianta mediterranea, che già in Grecia apprezzavano e che dai Romani fu diffusa in tutta l’Europa continentale.
Plinio racconta che i serpenti si sfregano contro la pianta di finocchio, dopo aver cambiato la pelle, per riacquistare la vista, e in relazione a questa storia afferma che il finocchio è ottimo nella cura degli occhi. L’affinità con i serpenti, secondo le credenze popolari antiche, dava al finocchio anche la virtù di essere un forte antidoto contro la morsicatura dei rettili velenosi. Il posto che il finocchio occupa nelle manifestazioni religiose antiche ne riallaccia la simbologia a un’idea di rinascita, o meglio ancora, di rigenerazione spirituale.
Gli storici datano l’importazione del finocchio in Italia al XV secolo e furono monaci e crociati che lo portarono da Malta.
Con 17.000 ettari investiti a finocchio, da cui si ottiene una produzione pari a circa 370.000 tonnellate, l’Italia è il paese in cui questa coltura è maggiormente diffusa a livello mondiale. L’esportazione interessa, ogni anno, circa 25.000 tonnellate di finocchio, indirizzate principalmente verso Francia e Svizzera. Le regioni più importanti per questo ortaggio sono Puglia (da cui proviene circa il 30% del raccolto nazionale), Campania (18%), Lazio (11%), Sicilia (9%), Marche (9%), Abruzzo (5%), Calabria (4,5%) ed Emilia-Romagna (4%).
Per quanto riguarda il panorama varietale, la maggior parte della produzione di finocchio proviene da semi di popolazioni locali, come Grossissimo di Napoli, Tondo pugliese o di Barletta, Tondo di Sicilia, Romanesco, Parmigiano e Mantovano.

Nel Foeniculum vulgare si identificano tre varietà: il Finocchio amaro o selvatico (varietà vulgare), il Finocchio dolce (varietà dulce) con essenza meno ricca in principi attivi, il Finocchio usato come ortaggio (varietà azoricum).
Fra le specie coltivate più diffuse: il Bianco Perfezione (varietà precoce, la raccolta avviene in luglio e agosto), il Gigante di Napoli, il finocchio di Sicilia e il finocchio di Parma (varietà invernale, raccolta da settembre a dicembre). Ricordiamo inoltre il Bianco dolce di Firenze, il Finocchio di fracchia, e il Tondo romano.
I venditori usano distinguere i finocchi in maschi e femmine: non c’è nulla di scientifico in questo, fanno semplicemente riferimento alla forma che, nel caso del maschio è tondeggiante, nella femmina più allungata.

I finocchi devono avere forma compatta, essere pesanti rispetto al loro volume, essere sodi al tatto, consistenti e carnosi. Se sono presenti le foglie verdi, queste devono essere di colore vivo e intenso.

Eliminando le costole verdi più grosse e mettendolo in sacchetti a cui praticherete dei piccoli fori, si può conservare al fresco per una decina di giorni, senza che perda sapore. Può anche essere surgelato, dopo averlo ridotto a spicchi e sbollentato, lasciandolo coperto con l’acqua di cottura.