La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità; la più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
La proprietà più importante della farina di grano, è che a contatto con l’acqua due proteine in essa contenute (la gliadina e la glutenina) reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa (ma anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia), che crea un reticolo all’interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, e che formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa.
La farina 00, bianchissima, è chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene semole nè crusca; composta quasi esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra.

Le farine tipo 00 sono classificate in base alla loro capacità panificabile, stabilita con dati analitici rilevati attraverso uno strumento chiamato “alveografo di Chopin”, usato per verificare il volume che l’impasto può raggiungere, la resistenza, l’estensibilità. A seconda di questi indici, la farina viene classificata in:
– farina debole utilizzata per preparazioni di biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria;
– farina di media forza usata per pane francese, ciabatte, pane all’olio, pizze;
– farina forte indicata per rosette, michette, pizza, lieviti e panettoni;
– farina speciale rinforzata con particolari grani, per alcuni tipi di pane.
A seconda del grado di purificazione della farina dalla crusca avremo vari tipi di farina: Farina integrale, farina tipo 1, farina tipo 2, farina tipo 0, farina tipo 00. La farina integrale, quella meno lavorata è scura, per l’alto contenuto di crusca. Al contrario, la farina 00 è bianchissima perché è quella dalla quale è stata estratta tutta la crusca. La farina di frumento è ricca di amido e carboidrati, ma anche di un piccolo quantitativo di proteine vegetali. Le proteine vegetali non hanno un alto valore biologico, perché mancano di lisina e triptofano, due aminoacidi essenziali. Proteine tipiche del frumento sono la gliadina e la gluteina, che a contatto con l’acqua, formano una sostanza colloidale che prende il nome di glutine.