Quasi completamente privo di grassi, il carciofo ha un moderato contenuto di proteine (con una composizione aminoacida equilibrata), un contenuto discreto di zuccheri, con un rendimento calorico di 35-40 calorie.Possiede una quantità notevole di potassio,discreta di calcio e di ferro e un buon contenuto vitaminico costituito da beta-carotene, vitamine del gruppo B e vitamina C. Presenti anche alcuni flavonoidi (luteolina, acido caffeico e acido clorogenico) e alcuni carotenoidi (azione antiossidante contro i radicali liberi) che svolgono attività antinfiammatoria, antiallergica e antitumorale. Inoltre, è presente l’inulina che favorisce l’assorbimento del ferro e del magnesio e stimola lo sviluppo dei batteri intestinali,migliorando le funzionalità digestive. Da segnalare, infine, la presenza di fibre che proteggono l’intestino dalla formazione di diverticoli e dalla comparsa di tumori.

Il carciofo che mangiavano i nostri avi, non è uguale a quello che troviamo oggi nelle nostre tavole. A quei tempi esisteva la specie selvatica, più dura, piccola e spinosa. I fiorellini azzurri del carciofo servivano per far cagliare il latte nella produzione di formaggio. Il carciofo proviene quasi certamente dal cardo e le loro origini comuni ci portano nel Nord Africa e in Egitto. La pianta era già conosciuta dagli antichi romani come Cynara, mentre per gli antichi greci era Kinara, i quali attribuivano alla pianta un effetto afrodisiaco, forse riferendosi all’avvenenza della ninfa Cynara.
Secondo alcuni documenti, il carciofo sembra essere arrivato prima in Toscana e quindi in Veneto. Nel XVI secolo comincia a diffondersi in Sicilia, dove trova un clima ideale. Qui carciofo conosce una larga diffusione, tanto da essere impiegato in molte preparazioni gastronomiche isolane, con il nome di capòzzula, derivante dalla testa del carciofo da tagliare. Il carciofo selvatico viene venduto nell’isola già lessato nelle bancarelle agli angoli delle strade e viene consumato nei momenti di pausa, come spuntino o come scusa per bere un buon bicchiere di vino. La tradizione vuole che sia stata Caterina De’ Medici, in occasione del matrimonio con Enrico II di Francia, a diffondere l’uso dei carciofi in cucina. Nella seconda metà del 1400 venne introdotto a Napoli e a Firenze; nel 1500 il carciofo era già diffuso in tutta la Toscana. I colonizzatori spagnoli e francesi dell’America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana. Oggi in California i cardi sono diventati un’autentica piaga, esempio tipico di pianta invadente di un habitat in cui non si trovava precedentemente.

La produzione mondiale del carciofo, secondo della FAO del 1979, ha raggiunto 12.770.000 quintali; la stessa FAO stima che la coltura riguarda al 90% l’area mediterranea, e al 56% l’Italia. Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Spagna e Francia. Negli Stati Uniti d’America la maggior produzione di carciofi si ha nello stato della California, e all’interno della California il contado di Monterey concentra più dell’80% del totale. Da qualche anno, a causa di un’epidemia degli asparagi, nelle terre nuove del progetto Chavimochic del Perù si cominciò a coltivare il carciofo con il fine di esportarlo ai paesi europei, e a tutt’oggi il carciofo supera in volume di vendita la esportazione degli asparagi.facendo del Perù il primo esportatore del mondo di carciofi. Una resa tipica della coltivazione è di 100 quintali per ettaro.

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alla produzione in due grandi gruppi:
varietà autunnali: vengono generalmente coltivate lungo le coste dell’Italia meridionale,la cui produzione si verifica a cavallo dell’inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all’industria conserviera.
varietà primaverili: coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.

Fra le varietà più famose si annoverano lo Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso della Liguria), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale e in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni ’90 a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore precocità di produzione rispetto ad altre cultivar più precoci (Tema, Terom, Macau, ecc.).

Presenti sul mercato da novembre a giugno, i carciofi sono un’infiorescenza a capolino di colore verde o violetto, con presenza o assenza di spine all’apice delle brattee. La buona qualità è garantita da brattee carnose e ben serrate, croccanti e di colore brillante, da elevato peso in rapporto alle dimensioni, mentre lo stelo turgido e il colore verde intenso delle foglie è sempre indice di freschezza del prodotto. Nei mesi più freddi fare attenzione ai possibili danni da gelo, che si manifestano con inscurimenti, decolorazioni e spellature delle brattee, che li rendono sensibili ai marciumi.

Si possono conservare in frigorifero nel vano più freddo (2°÷4°C) per circa una settimana, dopo aver eliminato le foglie dallo stelo e averli riposti in buste di plastica microforate per contenere l’eccessivo avvizzimento delle brattee. A temperatura ambiente,si conservano più a lungo se immersi in acqua con lo stelo tagliato di fresco, acidulando l’acqua (ad esempio con 1g per litro di acido citrico o con succo di limone). I carciofi possono essere conservati anche per qualche mese nel surgelatore previa scottatura dei cuori in acqua acidulata, per un paio di minuti dalla ripresa del bollore se i cuori sono piccoli e almeno 4-5 minuti se i cuori sono grossi.

Carciofo di Paestum IGP: detto anche “Tondo di Paestum” per la sua caratteristica forma tondeggiante dei capolini, che presentano altri due importanti segni distintivi: la compattezza e l’assenza di spine nelle brattee. Di colore verde, con sfumatura violetto-rosacea, i capolini si caratterizzano per la tenerezza, delicatezza e carnosità, in particolare alla parte basale delle brattee, gustosi e al contempo delicati al palato. La zona di produzione comprende parde del territorio della provincia di Salerno. Le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche consentono a questo carciofo di essere molto apprezzato sul mercato ed in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di pregiate ricette tradizionali e piatti locali, come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi.
Carciofo Romanesco del Lazio IGP: il Carciofo Romanesco ha capolini di forma sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice, colore da verde a violetto, brattee esterne di colore verde con sfumature violette, foglie interne, cuore di consistenza molto morbida, diametro non inferiore a 10 cm. La zona di produzione è ricompresa all’interno di parte delle provincie di Roma, Viterbo e Latina. Molto versatile in cucina, la tradizione lo predilige “alla romana”, cotto a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e abbondante olio, oppure “alla giudia”, tagliato a spirale in modo da eliminare la parte legnosa, fritto nell’olio con il gambo in alto così da renderlo bello croccante.
(atlante qualivita)